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维生素(vitamins)是动物维持正常功能所必需的一类有机化合物，需要量极小，但动物本身不能合成或合成量不足，必须从消化道中获得。各种维生素在化学结构上并无共同性，有脂肪族、芳香族、脂环族、杂环和甾类化合物等。

目前已知为人体所必需的维生素有 14 种，根据溶解度不同分脂溶性维生素和水溶性维生素两类。脂溶性维生素有维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K；水溶性维生素有硫胺素（B1）、核黄素（B2）、尼克酸（B3）、泛酸（B5）、吡哆醇（B6）、生物素（B7）、叶酸（B9）、钴胺素（B12）、硫辛酸和维生素 C。

==脂溶性维生素==

脂溶性维生素（fat-soluble vitamins）A、D、E、K 均是异戊二烯或异戊烯的衍生物。它们不溶于水，而溶于脂肪及有机溶剂中，均可在肝、脂肪等组织中贮存，因此只有长期摄入不足才会发生相应的缺乏症。食物中的脂溶性维生素通常与脂质共存，必须和脂类一起吸收，因此影响脂类消化吸收的因素（如胆汁酸缺乏）均可造成脂溶性维生素吸收减少，甚至引起缺乏症。
{| class="wikitable"
|+脂溶性维生素
!维生素
!别名
!结构
!化学本质
!来源
!功能
!机理
!缺乏症
|-
|VitA
|抗干眼病维生素，视黄醇
|[[文件:维生素A.png|缩略图|180x180像素|(图片来自于网络，侵删)]]
|类异戊二烯，由β-胡萝卜素合成而来
|① 主要来自动物性食物(人体不可合成)，其中'''肝脏'''(特别是鱼的肝脏)、'''乳制品'''和'''蛋黄'''中含量较多
② 植物不含VA，但含有β-胡萝卜素，以小肠黏膜处经β-胡萝卜素双加氧酶作用下，可生成 2分子视黄醇。但β-胡萝卜素在体内利用率较低
|① 构成与暗视觉相关的感觉物质成分
② 具有脂溶性激素的特性

③ 维持上皮细胞的完整性

④ 促进生长发育和维持生殖功能

⑤ 促进免疫功能

⑥ 抗氧化和抗癌作用

⑦ 参与铁的转动
|②与胞内受体结合，启动某些基因的表达，调节细胞生长分化，抑制角蛋白的合成
③参与糖蛋白和黏多糖的合成，对上皮细胞膜起稳定作用

④参与类固醇激素的合成，促进生长发育

⑤VA与核受体结合后对基因表达的调节可促进B细胞产生抗体、T细胞分泌淋巴因子

⑥VA和β-胡萝卜素都具有氧化作用，能清除自由基

⑦VA控制转铁蛋白的合成，从而控制铁从肝细胞转动至其他细胞
|'''夜盲症'''、VitA缺乏症、干眼症
|-
|VitD
|抗佝偻病维生素
|[[文件:维生素D.jpg|缩略图|(图片来自于网络，侵删)]]
|类固醇衍生物
有两种形式:VD<sub>2</sub>(麦角钙化醇)和VD<sub>3</sub>(胆钙化醇)
|① 动物性食物，植物性食物基本不含VD
② 酵母和植物油中含有能被人体吸收的麦角固醇，经紫外线照射后能转变为VD<sub>2</sub>

③ 人体内的胆固醇可转变成7-脱氢胆固醇，在皮下经紫外线照射后转化为VD<sub>3</sub>
|①提高机体对'''钙、磷的吸收'''，使血浆钙和血浆磷的水平达到饱和程度。

②促进'''生长'''和'''骨骼钙化'''，促进'''牙齿健全'''；

③通过'''肠壁'''增加磷的吸收，并通过'''肾小管'''增加磷的再吸收；

④维持血液中'''柠檬酸盐'''的正常水平；

⑤'''防止氨基酸通过肾脏损失'''。　
|①1,25-(OH)<sub>2</sub>-VitD<sub>3</sub>与胞内受体(VDR)结合，受体入核，启动下游转录。
②维生素D<sub>3</sub>能诱导许多动物的肠黏膜产生一种专一的钙结合蛋白(CaBP)，增加动物肠粘膜对钙离子的通透性，促进钙在肠内的吸收。
|'''佝偻病'''（儿童）、VitD缺乏症、骨软化症
|-
|VitE
|生育酚
|[[文件:维生素Epng.png|缩略图|180x180像素|(图片来自于网络，侵删)]]
|一种酚类物质
|①豆类、蔬菜、植物油中含量丰富
②人体合成
|① 促进垂体'''促性腺激素的分泌'''，促进精子的生成和活动，增加卵巢功能，卵泡增加，黄体细胞增大并增强孕酮的作用。
② '''改善脂质代谢'''，降低TG（总甘油三酯）与TC（总胆固醇）

③对氧敏感，易被氧化，故可保护其他易被氧化的物质，如不饱和脂肪酸，维生素A和ATP等。减少过氧化脂质的生成，保护机体细胞'''免受自由基的毒害'''，充分发挥被保护物质的特定生理功能。

④'''稳定细胞膜和细胞内脂类部分'''，减低红细胞脆性，防止溶血。缺乏时出现溶血性贫血。　

⑤大剂量可'''促进毛细血管及小血管的增生'''，改善周围循环。
|亲脂性'''抗氧化剂'''
|因VitE含量丰富，不易出现缺乏症. 认为一些'''贫血'''与'''血小板增多症'''与维生素E缺乏有关。
同时，维生素E缺乏易引起'''生殖机能障碍'''（参见作用①），因此维生素E又称''生育酚''。
|-
|VitK
|凝血维生素
|[[文件:维生素K.png|缩略图|180x180像素|(图片来自于网络，侵删)]]
|苯骈二氢吡喃的衍生物
|VitK<sub>1</sub>:植物/动物的肝脏
VitK<sub>2</sub>:人体肠道细菌合成

VitK<sub>3</sub>:人工合成（'''临床常用，活性最高'''）

VitK<sub>4</sub>:人工合成
|①促进凝血
②增加骨密度

③光合作用PSⅠ的A1(电子传递)
|①参与凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ的合成代谢
②正常骨骼中代谢所需的两种骨基质蛋白质（骨钙素BGP、骨基质蛋白MGP）是维生素K依赖的
|不易出现缺乏症，缺乏时'''易出血'''
|}
==水溶性维生素==
历史上,有多种物质如水腺嘌呤(维生素B<sub>4</sub>), 肌醇(维生素B<sub>8</sub>)也被并入水溶性维生素的行列, 而今已不被国际所认可与接受, 这里整理被广泛认可的水溶性维生素
{| class="wikitable"
|+水溶性维生素
!维生素
!别名
!生物活性形式
!结构
!化学本质
!来源
!功能
!机理
!缺乏症
|-
|VitC
| colspan="2" |抗坏血酸
|[[文件:Vit C.png|缩略图|128x128px]]
|3- 酮基-L- 呋喃古洛糖酸内酯(另有烯醇式)
ps:仅L-抗坏血酸具有生物活性
|水果蔬菜（如柑橘、柚子、韭菜、猕猴桃。）
（人体不可合成）
|参与体内如抗氧化反应在内的诸多还原反应
|自身可被氧化为氧化型维生素C（脱氢维生素C，相当于脱去了烯二醇结构的一个氢原子），起到还原剂的作用。
|'''坏血病'''
|-
|VitB<sub>1</sub>
|硫胺素、抗脚气病维生素
|TPP（焦磷酸硫胺素）
|[[文件:维生素B2结构式2.png|缩略图|130x130像素]]
|含有一个六元嘧啶环和一个五元噻唑环的有机物
|肉类、绿叶蔬菜、谷物、麦片
|TPP作为诸多酶的辅酶参与'''α-酮酸的脱羧'''以及'''转酮反应'''（磷酸戊糖途径）
1 丙酮酸脱氢酶辅因子
|噻唑环上位于S原子与N原子之间的C原子，受周围吸电子基团的影响更容易释放氢形成碳负离子，参与'''亲核反应'''
|外周神经炎、'''脚气病'''
|-
|VitB<sub>2</sub>
|核黄素
|FMN（黄素单核苷酸）、FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）
|[[文件:维生素B2结构式.jpg|缩略图|128x128像素]]
|核糖醇与7，8-二甲基异咯嗪组合而成
|乳制品、肉类、叶绿素菜、谷物、麦片
|作为各种黄素蛋白的辅酶参与生物氧化反应
|异咯嗪环上的N<sup>1</sup>以及N<sup>5</sup>具有可逆的氧化还原特征
|'''口角炎'''、舌炎、阴囊炎、皮疹、角膜血管增生、'''巩膜充血'''、婴幼儿'''生长迟缓'''
|-
|VitB<sub>3</sub>
|'''维生素PP、抗赖皮病维生素'''
|NAD<sup>+</sup>（辅酶Ⅰ）、NADP<sup>+</sup>（辅酶Ⅱ）
|[[文件:维生素B3（烟酸）结构式.png|缩略图|126x126像素|图示烟酸]]
|烟酸、烟酰胺
|①体内色氨酸代谢产生（极少）
②食物：
|①作为辅酶参与生物氧化
②细菌DNA连接酶是依赖还原型辅酶Ⅰ供能的
③真核细胞内依赖于还原型辅酶Ⅰ的去乙酰化酶
④催化蛋白质发生ADP-核糖基化的ADP-核糖基转移酶的辅酶
|同维生素B<sub>2</sub>，烟酰胺的结构具有可逆的氧化还原特征
|'''赖皮病'''
|-
|VitB5
|'''泛酸、遍多酸'''
|辅酶A（CoA=B<sub>5</sub>+PPi+巯基乙胺+3'-磷酸AMP）
|[[文件:维生素B5结构式.jpg|缩略图|127x127像素]]
|α,γ-二羟-β,β-二甲基丁酸和β-丙酮酸通过酰胺键缩合而成的酸性物质
|广泛存在于动植物中
|生物代谢中脂酰基的载体
|巯基具有高活性，可以搭载脂酰基
|
|-
|VitB<sub>6</sub>
| -
|磷酸吡哆醇、'''磷酸吡哆醛(PLP)、磷酸吡哆胺'''
|[[文件:维生素B6结构式.png|缩略图|124x124像素|图示吡哆醇]]
|吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺
|在动植物中分布广泛, 人体肠道细菌亦可合成
|参与某些'''氨基酸的转氨'''(某些神经递质的合成)'''、消旋、脱羧、脱巯基'''以及'''糖原的磷酸化'''
|转氨:磷酸吡哆醛先结合一个氨基酸，把氨基转移到自身的醛基上，转变为磷酸吡哆胺，释放出相应的α-酮酸。然后再结合另一个α-酮酸，把氨基转移过去，形成相应的氨基酸，自身又变成磷酸吡哆醛。
|类似于赖皮病的皮炎<sup>?</sup><ref>在人类中未发现, 该症状在一些动物中发现</ref>
|-
|VitB<sub>7</sub>
|VitH, 生物素, 辅酶R
|生物胞素-由羧基与羧化酶赖氨酸残基的ε-NH<sub>2</sub>形成酰胺键从而被固定在酶分子上 (该反应由生物素蛋白连接酶催化)
|[[文件:维生素B7结构式.jpg|缩略图|127x127像素]]
|带有戊酸侧链的噻吩与尿素骈合而成
|动植物种广泛分布, 人体肠道细菌亦可合成
|作为多种羧化酶的辅基参与CO<sub>2</sub>的固定(Rubisco、嘌呤合成中的羧化酶不用)
|
|
|-
|VitB<sub>9</sub>
|叶酸<ref>亦有他处将叶酸归为维生素B<sub>11</sub>.现已过时</ref>
|5,6,7,8-四氢叶酸(FH<sub>4</sub>/TFH)
|[[文件:维生素B9结构式.png|缩略图|128x128像素]]
|蝶酸和谷氨酸(n=1~6)缩合而成
|绿叶中大量存在, 人体肠道细菌亦可合成
|参与体内一碳单位(甲基 亚甲基 甲酰基 甲川基 亚胺甲基等)的转移 
|N<sup>5</sup>N<sup>10</sup>较为活泼,可连接并转移一碳单位
|'''巨幼红细胞贫血'''
|-
|VitB<sub>12</sub>
|钴胺素
|氰钴胺素 脱氧腺苷钴胺素 羟钴胺素 甲基钴胺素
|[[文件:维生素B12结构式.png|缩略图|128x128像素|图示氰钴胺素]]
|存在咕啉环的复杂有机物
|只能由细菌和古菌合成, 但肝脏中储存较多
|转甲基反应, 叶酸代谢, 变位反应
|转甲基反应及叶酸代谢: 甲基钴胺素中钴离子与甲基形成共价键
变位反应: 活泼的C-Co键断裂形成自由基
|'''恶性贫血''' 神经系统受损
|}