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维生素(vitamins)是动物维持正常功能所必需的一类有机化合物，需要量极小，但动物本身不能合成或合成量不足，必须从消化道中获得。各种维生素在化学结构上并无共同性，有脂肪族、芳香族、脂环族、杂环和甾类化合物等。

目前已知为人体所必需的维生素有 14 种，根据溶解度不同分脂溶性维生素和水溶性维生素两类。脂溶性维生素有维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K；水溶性维生素有硫胺素（B1）、核黄素（B2）、尼克酸（B3）、泛酸（B5）、吡哆醇（B6）、生物素（B7）、叶酸（B9）、钴胺素（B12）、硫辛酸和维生素 C。

'''1.1脂溶性维生素'''

脂溶性维生素（fat-soluble vitamins）A、D、E、K 均是异戊二烯或异戊烯的衍生物。它们不溶于水，而溶于脂肪及有机溶剂中，均可在肝、脂肪等组织中贮存，因此只有长期摄入不足才会发生相应的缺乏症。食物中的脂溶性维生素通常与脂质共存，必须和脂类一起吸收，因此影响脂类消化吸收的因素（如胆汁酸缺乏）均可造成脂溶性维生素吸收减少，甚至引起缺乏症。
{| class="wikitable"
|+
!维生素
!别名
!结构
!化学本质
!来源
!功能
!机理
!缺乏症
|-
|VitA
|抗干眼病维生素，视黄醇
|[[文件:维生素A.png|缩略图|180x180像素|(图片来自于网络，侵删)]]
|类异戊二烯，由β-胡萝卜素合成而来
|① 主要来自动物性食物，其中'''肝脏'''(特别是鱼的肝脏)、'''乳制品'''和'''蛋黄'''中含量较多
② 植物不含VA，但含有β-胡萝卜素，以小肠黏膜处经β-胡萝卜素双加氧酶作用下，可生成 2分子视黄醇。但β-胡萝卜素在体内利用率较低
|① 构成与暗视觉相关的感觉物质成分
② 具有脂溶性激素的特性

③ 维持上皮细胞的完整性

④ 促进生长发育和维持生殖功能

⑤ 促进免疫功能

⑥ 抗氧化和抗癌作用

⑦ 参与铁的转动
|②与胞内受体结合，启动某些基因的表达，调节细胞生长分化，抑制角蛋白的合成
③参与糖蛋白和黏多糖的合成，对上皮细胞膜起稳定作用

④参与类固醇激素的合成，促进生长发育

⑤VA与核受体结合后对基因表达的调节可促进B细胞产生抗体、T细胞分泌淋巴因子

⑥VA和β-胡萝卜素都具有氧化作用，能清除自由基

⑦VA控制转铁蛋白的合成，从而控制铁从肝细胞转动至其他细胞
|'''夜盲症'''
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|VitD
|抗佝偻病维生素
|[[文件:维生素D.jpg|缩略图|(图片来自于网络，侵删)]]
|类固醇衍生物
有两种形式:VD<sub>2</sub>(麦角钙化醇)和VD<sub>3</sub>(胆钙化醇)
|① 动物性食物，植物性食物基本不含VD
② 酵母和植物油中含有能被人体吸收的麦角固醇，经紫外线照射后能转变为VD2

③ 人体内的胆固醇可转变成7-脱氢胆固醇，在皮下经紫外线照射后转化为VD3
|①提高机体对'''钙、磷的吸收'''，使血浆钙和血浆磷的水平达到饱和程度。

②促进'''生长'''和'''骨骼钙化'''，促进'''牙齿健全'''；

③通过'''肠壁'''增加磷的吸收，并通过'''肾小管'''增加磷的再吸收；

④维持血液中'''柠檬酸盐'''的正常水平；

⑤'''防止氨基酸通过肾脏损失'''。　
|①1,25-(OH)<sub>2</sub>-VitD<sub>3</sub>与胞内受体(VDR)结合，受体入核，启动下游转录。
②维生素D<sub>3</sub>能诱导许多动物的肠黏膜产生一种专一的钙结合蛋白(CaBP)，增加动物肠粘膜对钙离子的通透性，促进钙在肠内的吸收。
|'''佝偻病'''
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|VitE
|生育酚
|[[文件:维生素Epng.png|缩略图|180x180像素|(图片来自于网络，侵删)]]
|一种酚类物质
|豆类、蔬菜、植物油中含量丰富
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|因VitE含量丰富，不易出现缺乏症. 认为一些'''贫血'''与'''血小板增多症'''与维生素E缺乏有关.
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|VitK
|凝血维生素
|[[文件:维生素K.png|缩略图|180x180像素|(图片来自于网络，侵删)]]
|苯骈二氢吡喃的衍生物
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|不易出现缺乏症，缺乏时'''易出血'''
|}